Физикохимични свойства на протеин от семена на божур

1. Задържане на вода

Задържането на вода в протеина е пряка проява на хидратация, която определя еластичността, пластичността и механичната якост на хранителните материали, особено играе важна роля във функционалните свойства на растителните протеини и определя кохезията, диспергируемостта, вискозитета и адхезията на протеините. и други функционални свойства и някои повърхностни свойства.

2. Абсорбция на масло

Маслената абсорбция на протеина се отнася до способността на протеина да се комбинира със свободното масло. За вкуса на храната маслената абсорбция на протеина е една от важните функционални характеристики. Може да подобри усвояването и задържането на мазнини в храната и да намали мазнините в процеса на обработка. загуба, като по този начин подобрява вкуса и вкуса на храната.

3. Емулгиране и стабилност на емулсията

Емулгирането се отнася до областта на интерфейса масло-вода, която може да бъде стабилизирана от единица маса протеин, когато протеинът насърчава смесването масло-вода; и стабилността на емулгиране се отнася до способността на протеина да поддържа характеристиките на емулгиране при смесване масло-вода без отделяне от външни условия.

4. Мехурчета и стабилност на мехурчетата

Разпенваемостта се дължи на факта, че протеинът може да намали напрежението на интерфейса въздух-течност, за да насърчи комбинацията от въздух и течност и да образува защитен филм чрез адсорбиране върху интерфейса въздух-течност, за да стабилизира пяната. Използването на пенообразуването и стабилността на пяната на протеина може да придаде на храната рохкава структура и добър вкус и се използва за обработка на пенообразни продукти като крем, торта и сладолед. Разпенваемостта и стабилността на пяната на протеина са тясно свързани с фактори като pH, концентрация на протеин, разтворимост и йонна сила.